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霉菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發達，無較大的子實體。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即霉菌毒素。自從發現黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。
不是所有的真菌、霉菌都害人，很多的真菌和霉菌對人體是有益的。比如，香菇、銀耳、木耳都屬于真菌，但卻是有益身體健康的食物；再比如我們常吃的面包、饅頭、米酒、醋等需要在發酵霉菌的作用下才能產出，在控制好質量的前提下是不會對人體健康產生危害的。
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